Alimentos libres de gluten: importancia de la contaminación cruzada y los altos riesgos de no aplicar las buenas prácticas

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La Enfermedad Celíaca es una enfermedad sistémica autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Afecta la mucosa del intestino, y puede conducir a una mal absorción de nutrientes; los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes; pero en algunas personas pueden resultar severamente graves.

 

Cabe destacar que más allá de la aparición o no de sintomatología, las personas celíacas que consumen alimentos contaminados sufren igualmente lesiones a nivel de la mucosa intestinal, con su consiguiente mal absorción de nutrientes y la posibilidad de desencadenar a largo plazo tumores malignos.

 

El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de por vida. La alimentación sin gluten se basa en dos premisas fundamentales: Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena, centeno y sus derivados; y eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.

 

De acuerdo a la clasificación de peligros establecida por el Codex Alimentarius, el gluten, es un peligro químico, y la valoración de la gravedad de las consecuencias es de mediana a alta (considerando que pequeñas trazas de dicho contaminante puede causar eventos severos y agudos en individuos muy sensibilizados).

 

En lo expuesto anteriormente radica la importancia de la correcta elaboración (desde la adquisición de las materias primas) pasando por todos los eslabones de la cadena agroalimentaria (procesado, almacenamiento, transportes, venta mayorista, minorista, etc.) hasta el consumo por parte de la persona celíaca; donde cada actor que manipule estos alimentos o cualquier utensilio, equipamiento o práctica que los involucre, desde el inicio al final de la cadena, juega un rol fundamental en la salud de las personas que padecen esta enfermedad.

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURRE CUANDO UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN ENTRA EN CONTACTO CON GLUTEN, AUNQUE SEA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.

Consideraciones Legislativas

Nuestro Código Alimentario Argentino (C.A.A.) considera a los ALG como alimentos dietéticos o para regímenes especiales; y en su Artículo N°1383 lo define, y establece que en ellos el contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg; lo que debe corroborase mediante análisis de laboratorio.

 

El mismo C.A.A. en su Artículo N°1346 explicita:… "Todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos ó para regímenes especiales comprendidos en este capítulo, deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario”… agregando: …” el que además asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas, productos en elaboración y productos terminados"….

 

Asimismo en el Artículo N° 1341 se indica: … "Los alimentos dietéticos o para regímenes especiales deberán ser acondicionados en su lugar de elaboración o en otras plantas de la misma empresa en envases que satisfagan las exigencias del presente Código y rotulados reglamentariamente, quedando expresamente prohibido el fraccionamiento y expendio a granel o al detalle"…

 

Contaminación cruzada

En un alimento que no contiene gluten, el mismo puede introducirse involuntariamente durante el proceso de industrialización, a través de superficies, aire, equipos, utensilios entre otros. Por tal motivo, es recomendable que se consuman únicamente aquellos alimentos que estén autorizados como libres de gluten ([1]).

 

La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricación de un ALG como consecuencia de formulación incorrecta, secuencia de producción inadecuada, procesos de limpieza y saneamiento deficientes, error humano, entre otros. O bien en etapas posteriores que implican una manipulación antes de llegar al consumidor, siendo éstas las más frecuentes y peligrosas.

 

Es por ello que nuestro C.A.A. enuncia que la elaboración de productos “Sin TACC” deberá cumplir con las exigencias de ALG y para su aprobación, los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria análisis que avalen su condición y un programa de Buenas Prácticas de Fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final.

 

Del producto industrializado a la necesidad del consumidor

Las Autoridades Sanitarias son las encargadas de solicitar todos los requisitos necesarios para garantizar la calidad de los ALG y los mismo suelen ser muy rigurosos; entre los requisitos se destacan manuales de procedimientos y registros de todas las operaciones realizadas durante las etapas de elaboración (Diseño y Áreas de Trabajo, Ingreso de mercadería, Almacenamiento, Egreso de mercadería, Materias Primas e Insumos, Evaluación de Proveedores, Selección y Aprobación de Proveedores , Monitoreo de Proveedores Aprobados, Transporte, Recepción, Almacenamiento, Elaboración, Envasado, Rotulado, Plan de Validación, Higiene y Desinfección, Retiro de Mercado, Plan de Capacitación del personal,  Evaluación de Desempeño, Auditorías Internas)  contemplado desde la recepción de las materias primas hasta el envasado y distribución, que el Profesional universitario redacta, transmite y realiza el seguimiento de su cumplimiento tal como lo indica el Art. N°1346 de C.A.A. . De este modo los ALG industrializados suelen ser seguros.

 

 La mayor problemática radica en aquellos ALG que no se consumen en sus envases originales de fabricación o que por algún motivo los mismos consumidores requieren fracciones o porciones menores. Entendiendo que cualquier práctica que se realice (incluso el mismo fraccionado) debe ajustarse a lo dispuesto en la reglamentación vigente arriba mencionada.

 

Deben considerarse un número importante de recomendaciones para aquellos establecimientos que ofrezcan ALG, más allá de los requerimientos arriba descriptos es fundamental:

• Identificar el sector destinado a ALG, el cual debe estar separado físicamente de cualquier tipo de peligro de contaminación.
• Que se cuente con equipamiento exclusivo para la exhibición de los ALG, tales como heladeras exhibidoras o mostradores.
• Que se utilice elementos de trabajo, utensilios, maquinas exclusivas para ALG.
• Que los ALG se mantengan tapados o resguardados, ya sea envuelto con film stretch o campanas protectoras exclusivas.
• Almacenarlos en un sector destinado a ALG, separados de los convencionales.
• Se emplearán elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla, cepillos) para la limpieza de superficies, utensilios y equipamiento que se destinen únicamente para ALG.
• Se debe eliminar toda fracción de gluten que podría encontrarse presente en vajilla, utensilio, mesadas y demás elementos que se utilicen.
•  Luego de la etapa de limpieza y desinfección habitual se debe limpiar todo el sector, equipos y elementos de trabajo con toallas de papel descartables, pasándolo en una sola dirección para no esparcir el gluten (si lo hubiere).
• El secado de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona donde pueda existir peligro de contaminación con gluten.
• El escurrido de los utensilios, equipos y vajilla se realizará boca abajo y luego, se realizará el secado con toallas de papel descartables.
• Toda persona que manipule ALG debe ser correctamente capacitada, debe realizar una exhaustiva higiene de sus manos y utilizar indumentaria exclusiva.

Fuentes:

• Código Alimentario Argentino.  CAPÍTULO XVII.
• Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Establecimientos Elaboradores Libre de Gluten.  ANMAT.
• Directrices para la Autorización de una Alimento Libre de Gluten. Programa Federal de Control de Alimentos. CONAL.
• GUÍA DE RECOMENDACIONES PARA UN MENÚ LIBRE DE GLUTEN SEGURO. RENAPRA – ANMAT.

 

[1] Buscador Listado ALG:  http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp